The Art of Fermentation

Fermentasi adalah proses metabolik yang menghasilkan perubahan kimia dalam substrat organik melalui tindakan enzim. Dalam biokimia, ianya ditakrifkan sebagai pengekstrakan tenaga daripada karbohidrat jika tiada oksigen. Dalam konteks pengeluaran makanan, ia mungkin lebih merujuk kepada apa-apa proses di mana aktiviti mikroorganisma membawa perubahan yang wajar ke makanan atau minuman. Sains penapaian dikenali sebagai zymology.

Dalam mikroorganisma, penapaian adalah cara utama menghasilkan ATP oleh penurunan nutrien organik secara anaerobik.  Manusia telah menggunakan penapaian untuk menghasilkan makanan dan minuman sejak zaman Neolitik. Sebagai contoh, penapaian digunakan untuk pemeliharaan dalam proses yang menghasilkan asid laktik yang terdapat dalam makanan masam seperti kombucha, timun jeruk, kimchi, yogurt, serta untuk menghasilkan minuman beralkohol seperti wain dan bir. Fermentasi berlaku di dalam saluran gastrointestinal semua haiwan, termasuk manusia.

Penggunaan penapaian, terutamanya untuk minuman, telah wujud sejak Neolitik dan telah didokumenkan dari 7000-6600 SM di Jiahu, China, 5000 SM di India, Ayurveda menyebut banyak Wain Medik, 6000 SM di Georgia,  3150 SM di Mesir purba, 3000 SM di Babel, 2000SM pada pra-Hispanik Mexico dan 1500 SM di Sudan. Makanan yang difermentasi mempunyai kepentingan keruhanian.